Что такое фрикасе

Фрикасе – это старинное французское крестьянское блюдо, представляющее собой белое мясо, приготовленное особым способом в белом соусе. Ничего особенного в этом способе нет, в принципе, это просто тушение заранее отваренного, но не обжаренного мяса. Раньше фрикасе готовили в основном из курицы или кролика, реже из телятины, но такое вкусное и популярное уже не только у бедняков блюдо не могло не претерпеть изменений, поэтому сейчас можно встретить фрикасе из любого сорта мяса, а также из рыбы. Ведь, в сущности, фрикасе – это не наименование конкретного блюда, а способ приготовления.

И все же самым известным считается фрикасе из курицы. С ним даже связана интересная история: говорят, что Наполеон, не любивший куриное мясо, однажды очень рассердился на повара, не знающего о запрете на приготовление блюд из курятины. Приготовив куриное фрикасе, он едва не лишился работы, но, уговорив императора попробовать это великолепное блюдо с ароматными травами и пряностями, был прощен, и даже получил разрешение включить фрикасе в императорское меню. Говорят, что именно после этого случая фрикасе перекочевало на столы сначала французской, а затем и европейской знати.

Классическое фрикасе из курицы

Отварите до готовности курицу, снимите с неё кожу и отделите ножки. Остальную часть тушки нарежьте небольшими кусками. Отваренную заранее спаржу (200 г) также нарежьте на брусочки длиной около 3 см, а 100 г очищенных шампиньонов – на четвертинки.

Растопите в сковороде 50 г сливочного масла и потушите в нем грибы и спаржу. В другой сковороде растопите такое же количество масла, всыпьте 2 ст.л. муки и, непрерывно помешивая, влейте тонкой струйкой по четверти стакана куриного бульона и белого вина. Потушите соус на слабом огне минут 10-15, затем приправьте солью, лимонным соком и перцем и выложите в него нарезанную курицу и тушеную спаржу с грибами. Основательно прогрейте фрикасе, при необходимости добавьте приправы и подавайте на стол с отварным рисом сразу же по окончании приготовления.

Фрикасе из кролика

Тушку кролика весом около 1 кг разрежьте на куски, положите в кастрюлю, влейте стакан воды, поперчите и посолите, потушите после закипания воды 10-15 минут на слабом огне. Затем достаньте мясо из кастрюли и обжарьте до румяной корочки на сливочном масле. Куски мяса присыпьте столовой ложкой муки, влейте пол стакана бульона, в котором варился кролик, добавьте 200 г нарезанных шампиньонов, две нарезанные луковицы, специи и пряные травы по вкусу. Варите 1-1,5 часа под крышкой на очень слабом огне.

Выложите фрикасе на гарнир (отварной рис или картофельное пюре), полейте соусом, образовавшимся при тушении, и подавайте к столу немедленно.

Грибное фрикасе в булочках

Купите 12-16 маленьких круглых булочек, срежьте у них верхушки, а мякиш аккуратно удалите руками. В большом количестве сливочного масла обжарьте свежие грибы (лучше – подосиновики или белые) и лук, посолив по вкусу. Затем влейте в грибы 1,5 стакана сметаны и прогрейте, не доводя до кипения.

Булочки внутри и снаружи смажьте маслом, наполните грибным фаршем и запеките в духовке, уложив на смазанный маслом противень.

Светлана Некрасова  для useful-food.ru