Котлеты по-киевски

Версий о происхождении этого блюда так много, что невозможно точно установить, кто же именно был автором котлет по-киевски, и где это произошло. Возможно, аналогичные блюда были независимо изобретены в разное время и разными людьми, но, скорее всего то, что мы привыкли считать кулинарной визитной карточкой украинской столицы – это плагиат французских котлет де-воляй. Их в девятнадцатом веке придумал ресторатор Николя Апперт, а новое название им дали уже в советские времена, так как впервые именно находчивый шеф-повар киевского ресторана насадил котлету на косточку, сделав её очень похожей на куриную ножку. Конечно, необычный, оригинальный вид этой котлеты запомнился многим, и блюдо получило свое теперешнее название.

Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить котлеты по-киевски сможет каждый желающий. Есть множество вариантов приготовления, из которых можно выбрать что-то попроще на первый раз. Например, можно не заморачиваться с косточкой, а сделать простую, фаршированную маслом котлету. А когда наловчитесь, «набьете руку», и с косточкой все получится, и с начинками можно экспериментировать.

Простые котлеты по-киевски

Несколько куриных грудок (филе без костей) положите на разделочную доску внешней стороной вниз, накройте пленкой и хорошо отбейте молотком без шипов или рукояткой ножа. Освободите филе по возможности от всех стягивающих жилок. Снимите пленку, слегка посолите и поперчите и разложите на каждый кусочек филе по 1-2 столовых ложки мягкого сливочного масла (в зависимости от размеров филе). По желанию масло можно предварительно смешать с мелко нарубленной зеленью и измельченным чесноком. Если филе местами стало очень тонким или порвалось, то закройте дырочки маленькими кусочками отбитого филе. Сверните филе таким образом, чтобы масло было полностью закрыто, при необходимости также используйте небольшие кусочки мякоти.

Теперь котлеты нужно запанировать сначала в муке, затем во взбитых яйцах, и в панировочных сухарях. И снова в яйцах и сухарях, стараясь, чтобы получилась довольно плотная и толстая «шубка».

Котлеты по-киевски готовятся во фритюре. Их полностью погружают в кипящее растительное масло и жарят минут 8-10 до готовности. Если же вы хотите получить менее жирное блюдо, то достаточно подержать их масле буквально одну минуту, до образования корочки, а до готовности довести уже в разогретой до 180 градусов духовке.

Котлеты по-киевски на косточке

Этот рецепт посложнее. Сначала отбиваем филе и из других частей курицы готовим куриный фарш, добавив в него немного чеснока, сушеной зелени, небольшую морковь, натертую на мелкой терке, соль и перец. Отдельно смешиваем сливочное масло с солью и мелко нарубленным укропом и выдерживаем его минут 10 в холодильнике.

В тарелку насыпьте панировочные сухари, выложите на них полную столовую ложку фарша, придайте ему форму лепешки. Затем на середину фарша положите чайную ложку масла с зеленью и заверните его в фарш. Получится маленькая котлетка, которую нужно тщательно обвалять в сухарях и переложить на отбитый кусок филе. Теперь приложите к котлетке косточку (её проще всего вытащить из крыльев птицы), но не протыкайте фарш, иначе масло будет вытекать. Осталось аккуратно и тщательно свернуть филе, не оставляя дырочек, запанировать её в муке, яйцах и сухарях, как было описано в предыдущем рецепте, и обжарить во фритюре. Если есть время, то перед жаркой котлеты лучше выдержать на холоде час-полтора, чтобы они лучше скрепились, и только потом готовить.

Лучшим гарниром к этим котлетам станет картофель-фри и зеленый горошек.

Регина Липнягова для useful-food.ru