Мука

Один из первых продуктов, который получился у древнего человека, когда он начал перетирать зерна любых злаков между камнями, имеет современной название мука.

В настоящее время на специализированных мукомольных предприятиях размалываются практически все твердые крупы – пшеница, рожь, ячмень, рис, кукуруза, овес, горох и соя.

Размол крупы производится на специальных жерновах, которые могут регулироваться, чтобы получать муку различного помола. Размер крупинок помола и является характеристикой полученной муки, исходя из которых, и определяется сортность полученного продукта и ее кулинарные качества.

Мука является основным продуктом хлебопекарской промышленности. В нашей стране исторически принято использовать пшеничную и ржаную муку.

Сорта муки

В зависимости от способов получения разделяют несколько сортов пшеничной муки.

Высший сорт характеризуется тем, что  после производства остается внутренняя часть зерна, а все оболочки и зародыш убираются. Получается мука очень тонкого помола, высокой рафинации (очистки).

Первый сорт характерен тем, что в нем остается  некоторое количество зерновой оболочки, мука более темная и чуть-чуть крупнее при  касании.

Мука второго сорта содержит почти половину зерновых оболочек и частицы зародыша.

Самый грубый вид пшеничной муки, это обойная, в которой все составляющие зерна остаются в размеленном виде.

Ржаная мука

Ржаная мука отличается от пшеничной тем, что в ней содержатся гораздо больше белков и витаминов, что присуще зерну ржи. Этот вид муки подразделяется на сеяную, обдирную и обойную, содержание  клейковины и оболочки в которых варьируется от сортности.

Мука любого сорта чрезвычайно гигроскопична, поэтому ее необходимо хранить в сухом и прохладном месте, там, где отсутствуют предметы с резким и неприятным запахом, потому что мука еще и хорошо впитывает чужие запахи.

Использование муки

Пшеничная и ржаная мука являются основными продуктами при изготовлении хлебобулочных изделий, различной выпечки. Применяется для панировки при жарке продуктов на подсолнечном масле, в гриле или на костре.

Одним из вариантов использования муки является добавление специальных разрыхлителей, применение которых позволяет использовать смесь для приготовления блинов и другой выпечки, требующей получения воздушной структуры теста.

Нужно отметить, что мука грубого помола, обойная, издавна применяется для выпечки хлеба в домашних условиях. Это обусловлено тем, что такой помол хорошо «поднимается» на простой молочной или молочнокислой закваске, без применения дрожжей. Во все времена домашний хлеб считался самым вкусным и полезным, гораздо более полезным, чем полученный из муки высшего сорта.

В муке грубого помола содержатся практически все биологические вещества, которые содержатся в зерне. Отсутствие этого приводит к тому, что человеческий организм  не получает большой группы полезных веществ, отсутствие которых может спровоцировать снижение общего иммунитета или заболевание.

Регина Липнягова для useful-food.ru