Шафран

Древняя пряность, которую мы называем шафран, пришла в Европу из Индии и Шри-Ланки. В древние века эта пряность считалась настолько ценной, что ее стоимость превышала стоимость золота. Дело в том, что с древних времен шафран использовали не только как пряность, но и как сильное лекарственное средство. Ссылки на такое использование находятся в древних индийских сказаниях и китайских манускриптах тех времен. Европа узнала о шафране в X веке. Испания начала самостоятельно культивировать это дорогое растение, а затем оно распространилось в Италии и на юге Франции.

Сейчас выращивается в культуре во многих южных странах – на Балканах, странах южного Средиземноморья, в Иране, Закавказье, Крыму.

Собственно говоря, шафран – это высушенные жилки цветка крокуса. Для получения килограмма шафрана необходимо вручную обработать более тридцати тысяч цветков. Это как раз тот случай, когда  говорят, что мал золотник, да дорог. Мельчайшей крошки шафрана достаточно, чтобы придать блюду вкус и аромат. Настоящий качественный крокус, как его иногда называют, имеет сочный красный оттенок и шелковый на ощупь. Некачественная и перестоявшая приправа блекнет, теряет эластичность и утрачивает большую часть аромата.

Состав шафрана

В шафране содержатся эфирное и жирное масло, витамины В1, В2, В6, Р, РР, глюкозиды, каротиноиды, зеаксантин, красящие вещества.

Применение и полезные свойства

Как лекарственное средство шафран давно применяется в народной медицине. Его свойства используются при лечении систем пищеварения, способствует нормализации обмена веществ. Применяется для регулирования сердечной деятельности, успокаивает нервную систему, является хорошим мочегонным.

Но в основном шафран используется как пряность, хотя изредка используются его красящие свойства, но опять-таки в пищевой промышленности. На его исторической родине, Востоке и Южной Европе эту ароматную приправу добавляют в прозрачные бульоны и белый рис, используют при приготовлении традиционных блюд из баранины и ягнятины. Страны Средиземноморья применяют шафран при приготовлении рыбы и морепродуктов, Испанской паэльи и Итальянского ризотто.

Но основное применение эта экзотическая и дорогая пряность находит в кондитерской промышленности, где ей ароматизируют кексы, куличи, печенье и сладкую выпечку.

Во Франции шафран применяется при изготовлении некоторых сортов ликеров и прохладительных напитков.

Некоторые любители экзотики используют шафран для ароматизации чая и кофе, мяса и рыбы, овощных супов и рисовых приправ.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru