Хинкали

Хинкали – очень вкусное и сытное блюдо грузинской кухни, напоминающее привычные нам пельмени. По форме они похожи на мешочки из теста, раза в 3-4 крупнее пельменей, внутри которых находится мясной фарш и много ароматного бульона. Правильно есть хинкали руками, удерживая их за «хвостик» мешочка, причем сразу, при первом же надкусывании, выпивается бульон, и только потом съедается остальное. Для того, чтобы этот вкусный сок в хинкали образовался, в сырой фарш нужно вбить как можно больше воды, ну а чтобы он не вытек во время варки, тесто должно быть тугим, крепким и не развариваться.

Настоящие горцы по сей день мясо для фарша рубят острыми ножами или кинжалами, добавляют в него кроме воды или бульона только лук, соль и перец, и едят готовые хинкали со сливочным маслом и перцем.  Но тот, кто не относит себя к коренным жителям гор, вполне может воспользоваться мясорубкой, сдобрить фарш рубленой зеленью по своему вкусу и есть это блюдо с любимым соусом.

Фарш для хинкалей

Фарш можно сделать из любых сортов мяса, например, баранины и свинины в пропорции 2:1, это дело вкуса, главное, чтобы он был свежим и достаточно жирным. Подойдет, в крайнем случае, даже готовый покупной фарш, если вы уверены в его свежести и отсутствии в нем соевой муки. На 500г фарша потребуется около трех средних луковиц, соль и черный перец по вкусу. Это – обязательные ингредиенты. Вы можете добавить и свои любимые специи: хмели-сунели, зиру, зелень, чеснок. После того, как все компоненты фарша перемешаны в однородную массу, в него надо вбить воду. Некоторые предпочитают добавлять готовый мясной бульон, но его прекрасно может заменить чистая ледяная вода, 100-150 мл на полкило фарша. Вымешивать его нужно тщательно, долго, постепенно вливая всю воду, чтобы она впиталась вся без остатка, а не скапливалась на дне миски. Готовый фарш минимум на час нужно убрать в холодильник, и заняться тестом.

Тесто для хинкалей

По поводу способа приготовления теста у поваров нет единого мнения, но, пожалуй, самым крепким оно получается при замешивании в три приема на ледяной воде.

Два стакана просеянной муки и чайную ложку соли поместите в эмалированную посуду, влейте в неё 2 столовые ложки дезодорированного подсолнечного масла и, постепенно добавляя стакан очень холодной воды, замесите рукой клейкое и достаточно жидкое тесто. Вымешивать его нужно минут 10, до однородного состояния. Дайте тесту полчаса отстояться, после чего всыпьте ещё 1-1,5 стакана муки и снова вымешивайте до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам. Ещё через полчаса отстаивания нужно тщательно вмесить в тесто пол стакана муки, завернуть его в пищевую пленку и на 20 минут убрать в холодильник. Тесто получится тугим, но зато оно не порвется в кипящей воде и не выпустит бульон.

Приступаем к лепке. Тесто раскатываем в толстый жгут, режем на кусочки и раскатываем в тонкие лепешки около 15 см в диаметре. На середину каждой выкладываем фарш (по весу теста и фарша должно быть примерно одинаковое количество) и начинаем защипывать края лепешки по кругу, примерно так, как при лепке беляшей. Только у вас должен получиться довольно большой «хвостик», за который хинкали потом будет удобно держать. Проследите, чтобы в месте защипов не осталось дырочки, подкрутите «хвостик».

Варить хинкали нужно в большой кастрюле, чтобы они не соприкасались друг с другом, в подсоленной кипящей воде около 10 минут после всплытия.

Регина Липнягова для useful-food.ru