Холодец

Точно определить принадлежность холодца к какой-либо одной национальной кухне невозможно: его готовят в разных странах, под разными названиями, используя для этого не слишком отличающиеся ингредиенты и специи. Холодцу можно дать такое определение: это застывший до желеобразной массы мясо-костный бульон с кусочками мяса, в котором нет искусственных желеобразующих добавок. Поэтому для приготовления холодца используются натуральные желирующие продукты, например, свиные или говяжьи ножки. Особенно вкусным получается холодец из нескольких сортов мяса, например, из свинины и курицы. Его мы и научим вас готовить.

Как готовить холодец

Приготовление холодца – дело нетрудное, но достаточно длительное, а храниться в холодильнике он может долго, поэтому лучше готовить сразу большую порцию. О том, что блюдо останется не съеденным, можете не переживать: возможно, оно исчезнет в желудках ваших гостей и домочадцев намного быстрее, чем вы его будете готовить.

Первым делом нужно тщательно вымыть свиные ножки (4 штуки) в прохладной воде, хорошо выскоблив шкурку ножом. Ножки целиком укладываются в большую кастрюлю и заливаются водой на 6-8 см выше их уровня.

Воду доведите до кипения на сильном огне, удаляя по мере образования пену с поверхности бульона, затем огонь убавляем настолько, чтобы бульон едва кипел и оставляем варить без крышки. Варится холодец несколько часов, но доливать в кастрюлю воду нельзя, поэтому внимательно следите за тем, чтобы бульон не выкипал. К тому же при сильном кипении он станет мутным и некрасивым.

После того, как свиные ножки потомятся полтора-два часа, опустите в кастрюлю четыре средних куриных окорочка или целую курицу (лучше – деревенскую, натуральную), а также две неочищенные от шелухи луковицы и две нарезанные брусочками моркови.

Добавьте и специи – корень сельдерея, душистый перец горошком, молотый черный и красный перец и связанную в пучок зелень – укроп и петрушку. Соль кладется по вкусу примерно за час до окончания варки.

На слабом огне холодец должен вариться до тех пор, пока все мясо не разварится настолько, что само начнет отставать от костей, то есть не менее 4 часов, а то и дольше. В течение всего этого времени с него нужно снимать пену, но стараться не перемешивать. Минут за 10 до готовности в бульон нужно положить 3-4 измельченных зубчика чеснока.

Готовый бульон должен увариться почти наполовину. Именно поэтому его солят незадолго до готовности, чтобы испарившаяся жидкость не сделала его пересоленным.

Достаньте из кастрюли все мясо и овощи, а бульон тщательно процедите через марлю или мелкое сито.

Теперь отделите мясо от костей, стараясь, чтобы в него не попали мелкие косточки и нарежьте его маленькими кусочками или пропустите через мясорубку – на ваше усмотрение, как любите. В процеженный бульон можно добавить чайную ложку лимонного сока или яблочного уксуса, если хотите придать ему пикантный кисловатый вкус.

Если вы хотите, чтобы холодец получился однородным по консистенции, то разложите мясо по формочкам и просто залейте его бульоном. Если же вам больше нравится, когда слои мяса и желе не смешиваются, то сначала влейте в мясо только пару столовых ложек бульона, перемешайте, а остальной бульон аккуратно влейте тонкой струйкой через ложку.

Формочки поставьте в прохладное место для застывания.

Готовый холодец можно подавать на стол прямо в них, либо выложив на блюдо. Для этого дно формочки опустите ненадолго в горячую воду, а затем переверните её. Подают холодец с горчицей или тертым хреном.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru