Зефир

Слово зефир переводится как «легкий ветерок». Действительно, это лакомство очень легкое, нежное и изысканное, его любят и дети, и взрослые в разных уголках земного шара. Его рецепт также, как рецепт приготовления рахат лукума, пришел к нам очень давно из Древнего Востока, когда путешественники, возвращавшиеся домой из дальних странствований, привозили его в подарок своим близким. Но и в русской кулинарии зефир известен уже не менее семи веков, поэтому вполне может считаться нашим, русским лакомством. Ведь готовят его из яблочного пюре, и лучшим сырьем для него является наша антоновка.

Основой классического зефира является желеобразующее вещество, получаемое из красных морских водорослей – агар. Кроме того, в состав зефира входят взбитые белки и яблочное пюре. Современные компоненты зефира – желтки и масло в небольших количествах. Не обходится и без разных эссенций, пищевых кислот и красителей, особенно если производитель пытается замаскировать огрехи производства. Хороший зефир должен быть идеально белого цвета, пышный и нежный, даже если он приготовлен не из яблочного, а какого-то другого фруктового пюре, что сейчас не редкость.

Как же выбрать качественный продукт? При легком нажатии пальцем на поверхность зефира, он должен моментально принять первоначальную форму. Сахарная пудра, которой покрыт зефир, не должна таять и расплываться по его поверхности. Сероватый цвет продукта может говорить о том, что при его приготовлении были использованы сухие или замороженные белки, уксус, желатин или пищевая сода. Такой зефир кроме неприятного грязного цвета может обладать резиновой консистенцией и не особенно приятным вкусом.

В отличие от всех прочих сладостей, зефир даже диетологами признается как весьма полезный продукт, ведь в нем практически отсутствуют жиры, но очень много углеводов, которые стимулируют умственную деятельность. А содержащиеся в зефире пищевые волокна способствуют нормальному пищеварению. Богатое пектином яблочное пюре помогает выведению из организма ионов тяжелых металлов, токсичных веществ, снижает побочное действие лекарств.

Приготовить зефир в домашних условиях не так уж и просто, особенно на агаре. Да и найти этот порошок можно не всегда, если только в китайских или японских магазинах. Но есть вариант – приготовление зефира на желатине.

Яблочный зефир

Помойте 6-7 крупных яблок, разрежьте их пополам и испеките в духовке. Печеные яблоки протрите через сито, добавьте в получившееся пюре пол стакана сахара, хорошо перемешайте и непрерывно помешивая варите на слабом огне до загустения.

Хорошо охладите 7 яичных белков, взбейте их в крепкую пену и соедините с готовым яблочным пюре, продолжая взбивать. В небольшом количестве прохладной воды распустите столовую ложку желатина и влейте его в массу тонкой струйкой. Добавьте немного лимонной кислоты – буквально четверть чайной ложки. Все это – не переставая взбивать массу блендером. Затем разложите смесь в порционную посуду или выдавите через кондитерский мешок на застеленный пленкой противень и уберите на холод до полного застывания.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru