Галантин

Галантинами называют блюда, приготовленные особым способом. В идеале это мясной или рыбный фарш с различными наполнителями, которым набивают неповрежденную шкурку, придавая форму курицы, рыбы или простую геометрическую форму. Затем кожу зашивают, а галантин отваривают или запекают в духовке. Есть и упрощенные варианты этого блюда, больше напоминающие русские студни и холодцы, когда галантин готовят не в коже, а заливают в формочках желирующим бульоном. Для начинки обычно используют несколько сортов мяса, яйца, грибы, лук, орехи, субпродукты. Иногда её делают слоеной, добавляя омлет или несладкие блины. Одним словом, блюдо это не из простеньких, но ради праздника или торжественного случая постараться стоит – получается невероятно вкусно.

Вот несколько разных вариантов приготовления галантина, выбирайте по своему вкусу и возможностям.

Галантин из курицы

На куриной тушке весом 1,5-2 кг сделайте острым ножом продольный надрез от шейки до гудки. С помощью длинного острого ножа очень осторожно, стараясь не повредить кожу, удалите все кости и мясо, оставив лишь части косточек в крылышках и ножках. Кожу разложите на столе, посолите и поперчите.

Вырезанное куриное мясо, 200 г нежирной свинины и две луковицы измельчите в комбайне или прокрутите 2-3 раза через мясорубку. Добавьте в фарш 200 г консервированных или отварных грибов, одно яйцо и два ломтика размоченной в молоке и отжатой булки. Перемешайте с солью, специями и мелко нарезанной зеленью, взбейте до однородной массы и набейте получившимся фаршем куриную кожу, начиная с крылышек и ножек. Надрез и разрывы на коже зашейте нитками, положите набитую начинкой курицу на смазанный маслом противень и поставьте на полтора часа в духовку, разогретую до 200 градусов. Курицу нужно время от времени переворачивать и поливать вытопившимся жиром.

Это же блюдо можно приготовить и не из целой тушки, а из куриных грудок. С них также осторожно снимается кожа, готовая начинка кладется на один кусок кожи, прикрывается другим, вся «конструкция» скрепляется зубочистками. Готовый галантин нужно остудить и нарезать толстыми ломтиками. В случае с целой тушкой лучше делать это не заранее, а прямо на столе.

Галантин из рыбы

Вам потребуется около 500 г рыбного филе со шкуркой, которую нужно осторожно отделить. Мякоть пропустите через мясорубку, затем смешайте с кусочком размоченного в молоке пшеничного хлеба (без корочки), и ещё раз пропустите. Добавьте в фарш взбитое яйцо, 50 г мягкого сливочного масла, перец, соль и хорошо перемешайте.

Снятую с рыбы кожу положите на целлофан, на неё уложите фарш и с помощью пленки сверните все рулетом. Перевяжите рулетики нитками, отварите их в подсоленной воде и охладите, положив под пресс. На стол подавайте, нарезав на кусочки и украсив лимоном, овощами и зеленью.

Галантин из судака

Целую тушку рыбы очистите от чешуи, отрежьте плавники и голову и, не разрезая живот,  удалите внутренности. Разрежьте рыбу по спинке вдоль позвоночника, осторожно отделите хребет от мякоти и удалите его. Затем аккуратно срежьте мясо, оставив на коже слой в несколько миллиметров. рыбью голову, плавники и хребет отварите в воде с солью, перцем и лавровым листом и процедите бульон.

Большую луковицу нарежьте и обжарьте на растительном масле. Кусок белого хлеба замочите в сливках. Дважды пропустите через мясорубку рыбную мякоть, лук и хлеб, добавьте сырое яйцо, специи и соль и выбейте фарш об миску.

Смочите кусок марли растительным маслом, положите на него рыбью кожу. На одну половинку выложите фарш, прикройте второй половинкой и туго заверните в марлю. Галантин прямо в марле положите в бульон и варите в течение часа на слабом огне. Остужать его нужно, не вынимая из бульона. Затем галантин вынимается, освобождается от марли, нарезается кусочками и раскладывается в глубоком блюде. В осветленном бульоне нужно развести желатин и залить им кусочки галантина, украсив его отварными овощами, зеленью или яйцом.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru