Лагман

Пожалуй, одним из самых известных у нас блюдом среднеазиатской кухни является узбекский лагман. Его основные ингредиенты: овощи, специальная тонкая и очень длинная лапша, получаемая вытягиванием нити из куска теста, и, конечно, мясо – преимущественно баранина, но можно использовать и говядину. Изначально лагман был дунганским блюдом, а затем распространился по другим странам Средней Азии. Но, так как дунгане придерживаются многих китайских традиций, то именно они определяют как технологию приготовления блюда, так и нарезку ингредиентов, и густоту лагмана. Хотя густота – дело вкуса: лагман может быть похож как на первое блюдо, так и на лапшу со сложной начинкой и подливом.

Блюдо это распространено во многих областях, поэтому не удивительно, что и вариантов его приготовления насчитывается множество.

 

Классический лагман

С вечера залейте холодной водой 2 ст.л. гороха, а утром отварите в небольшом количестве воды до полуготовности. Замесите тесто из 0,5 стакана молока, 3 желтков и 400 г муки, дайте полежать 2 часа, раскатайте в тонкий пласт и нарежьте длинными полосками. Полоски слегка потяните. Отварите полученную лапшу (лагман) в течение 10 минут в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, а затем полейте разогретым растительным маслом и аккуратно перемешайте.

500 г говядины нарежьте кусочками, 5 головок репчатого лука – кольцами. Быстро обжарьте мясо с луком на раскаленном растительном масле, затем добавьте 2 ст.л. томатной пасты и потушите 10 минут под крышкой на слабом огне. Половину репы и две моркови нарежьте соломкой, измельчите зубчик чеснока и добавьте их к мясу вместе с горохом и 0,5 ч.л. зиры. Влейте немного бульона, поперчите и посолите блюдо и тушите до готовности всех ингредиентов.

Лагман на 2-3 минуты опустите в кипящий бульон, а затем выложите на блюдо. Сверху уложите тушеное с овощами мясо. Если хотите, можно разложить лагман в порционные пиалы и полить бульоном.

 

Паровой лагман

Приготовьте лапшу, как в первом рецепте лагмана.

Мелко нарежьте 2 луковицы, измельчите 10 долек чеснока и спассируйте их в раскаленном жире или растительном масле. Добавьте 450-500 г крупномолотого говяжьего фарша, и обжаривайте, пока из мяса не выделится сок. Одну морковь и один баклажан нарежьте соломкой, 2 болгарских перца – кольцами, 2-3 помидора – дольками. Положите овощи к мясу и обжарьте до полуготовности. Пока они жарятся, нарежьте кубиками одну картофелину, нашинкуйте 200 г капусты, а зеленую редьку нарежьте тонкой соломкой. Эти овощи также добавьте в кастрюлю (казан), перемешайте и залейте кипящей водой, чтобы все содержимое казана было покрыто. Добавьте специи (лавровый лист, кориандр, перец, зиру) и соль, на медленном огне доведите до готовности.

После этого поверх овощей и мяса уложите ровным слоем лагман, долейте столько кипятка, чтобы он полностью покрыл лапшу, плотно закройте казан крышкой и подержите 20-25 минут на очень слабом огне.

Подавайте, положив на дно тарелки сначала лагман, затем мясную подливку. Посыпьте рубленой свежей зеленью.

Светлана Некрасова  специально для useful-food.ru