Окрошка

После прошедшего жаркого лета поневоле вспоминается старинное русское блюдо – окрошка. Само название говорит о том, что его ингредиенты должны быть покрошены на небольшие кусочки, тщательно перемешаны и залиты хлебным квасом. По вкусовым качествам необходимо, чтобы смесь была не бездумно сформирована, а в ней преобладали продукты, которые подходят по своей вкусовой совместимости.

Основой любого холодного супа, или окрошки, являются вареные яйца, сваренные вкрутую, свежие огурцы, зелень лука, укроп. Для придания вкуса и добавления необходимого набора витаминов можно добавить травы и зелень, которые используются для приправ – кинзу, сельдерей, петрушку, листья салата. Вообще в окрошку можно вложить всю зелень, которая найдется в доме, но рубить ее желательно в блендере, чтобы получилась мелкая масса.

Из овощей для такого блюда подходят только молодой редис и огурец. Морковь, капуста, репа не годится для этого блюда. Полученный набор вполне подходит для овощной окрошки, только добавляй квас.

Но, в привычном обиходе, лучше всего добавить в приготовленную смесь отварного мяса, тщательно нарезанного на небольшие кусочки. В старинных рецептах упоминается мясо утки, гуся, нежирная свинина, охотничья птица.

В настоящее время в качестве мясного заполнителя используется вареная колбаса, сортов «докторская» или «молочная», а также смесь мяса и колбасы.

Для любителей рыбы существуют рецепты окрошки с рыбным заполнителем. Для этого берется мясистая и малокостистая рыба, или отварное филе. Для придания оригинального вкуса можно добавить пряные травы – розмарин, мяту, базилик.

Жидкая заливка в основном берется на основе хлебного кваса, который желательно приготовить в домашних условиях, из натурального черного (ржаного) хлеба, не используя продаваемую закваску.

Перед применением готовится специальный состав, который состоит из горчицы, тертого яичного желтка, соли, сметаны  и небольшого количества кваса. Желтки растираются в сметане, добавляется горчица, все тщательно растирается до достижения однородной массы, после чего выливается в приготовленную окрошечную массу. Доливается домашний хлебный квас, тщательно перемешивается. Окрошка готова к употреблению.

В каждом регионе существует свой, передаваемый из поколения и поколение рецепт приготовления окрошки.

В одних местах предпочитают квасную заправку, в других — отдают предпочтение кефиру.

Существуют рецепты приготовления такого холодного супа на основе минеральной воды с добавление или кефира, или небольшого количества пива. Есть рецепты, в которых прописаны продукты, никогда не применяемые в окрошке. К ним относятся свекла и свекольный бульон, огуречный рассол, чайный гриб. Такие рецептуры появляются на стыке совместного существования различных народов и народностей, каждый из которых приносит в общую копилку кулинарии свои национальные рецепты.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru