Рыба и морепродукты

Рыба в основной массе содержит не меньше белков, чем в мясе, но отличается от последнего хорошо сбалансированным составом аминокислот. В некоторых сортах рыбы, например у лососевых,  белка содержится не менее 20%, но в отличие от мяса, в рыбе гораздо меньше соединительной ткани, что вполне обеспечивает отличную консистенцию рыбного филе после тепловой обработки. Следует также учитывать тот фактор, что рыбные продукты гораздо легче перевариваются в желудке и, следовательно, при назначении диетического питания рыбные продукты допускается употреблять куском, в отличие от применения мяса только в измельченном виде.

По жирности рыбу подразделяют на тощую, с жирностью до 3%, умеренно жирную – до 8% и жирную, содержащую до 30% жира. В лечебных диетах и при питании людей среднего и пожилого возраста в основном употребляется тощая и умеренно жирная рыба, хотя в некоторых случаях рекомендуется использовать рыбные консервы скумбрии, сардины, сайры, богатые белками, которые достаточно легко усваиваются организмом.

Некоторые жирные рыбы и особенно печень являются носителями ненасыщенных жирных кислот, витаминами  А, D, (рыбий жир), которые необходимы организму для нормального функционирования.

Морская рыба богата минеральными веществами – йодом, фтором, цинком, которых в речной рыбе нет, поэтому при составлении меню диетического питания ей отдается предпочтение.

Морские рыбы скумбрия и сельдь идут на приготовление соленой рыбы, а речные вобла, лещ вялятся или коптятся, но необходимо иметь в виду, что при такой обработке рыба труднее воспринимается организмом.

Речная рыба используется в свежем состоянии, а морская в замороженном виде, при котором она практически не теряет своих свойств.

В кулинарии используются практически все виды рыб в вареном, пареном, жареном видах. Рыбу солят, коптят, вялят. Из нее готовят первые и вторые блюда, закуски, салаты.

Практически во все диетические наборы лечебного питания включаются морепродукты – устрицы, мидии, морской гребешок, креветки, крабы, кальмары и другие дары моря. Они все обладают очень ценным качеством, при высоком содержании белка почти не содержат жиров, а по среднему содержанию микроэлементов намного превышают мясные продукты. Криль, ламинария (морская капуста) применяется в виде паст, салатов, благотворно влияет на процессы кровеобразования, используется при борьбе с атеросклерозом, излишками холестерина, применяется при сахарном диабете и диетах для похудения.

Большое гастрономическое и диетическое значение имеет икра лососевых и осетровых рыб. По содержанию макро и микроэлементов она превосходит мясные продукты и является ценным диетическим и кулинарным продуктом.

Регина Липнягова для useful-food.ru