Самса

Если вы любите выпечку, то готовить её можно хоть каждый день, ни разу не повторившись. Особенно если готовить по рецептам, предлагаемым разными мировыми кухнями. Каких только пирогов, пирожков, булочек и печений не встретишь в кулинарных книгах разных стран! Многие из них нам знакомы или очень похожи на то, что предлагает русская кухня, а некоторые вызывают удивление и неподдельный интерес. Ведь так интересно узнать, что, например, изделия из теста с мясной начинкой могут быть такими разными: пирожки, беляши, чебуреки, уч-почмаки, самса… В среднеазиатской кухне много разновидностей выпечки с мясом, и вся она очень близка нам. Даже тем, кто никогда не был в Средней Азии, не раз доводилось пробовать многие восточные блюда, а некоторые из них мы давно считаем своими. Например – плов.

 Самса

Один из традиционных видов узбекской выпечки – это самса. Треугольные пирожки из слоеного теста с начинкой из рубленого бараньего мяса, курдючного сала и лука. Пекутся они в тандыре – глиняной печи, хотя сейчас её успешно заменила духовка, тем более, что городским жителям просто негде поставить такую печь. Блюдо это невероятно вкусное, сочное, сытное: хрустящее тесто, аромат, исходящий от томленого с луком мяса, густой бульон, вытекающий из надкушенной самсы… Да что говорить? Лучше один раз приготовить.

Как готовить самсу

Приготовление самсы – дело не столько сложное, сколько длительное. Поэтому тесто нужно готовить заранее, лучше – накануне вечером. Для этого насыпьте в миску 2 стакана муки, сделайте в ней лунку и влейте в неё стакан подогретой воды, затем добавьте 1 ст.л. 9% уксуса, столько же растительного масла и щепотку соли. Замесите не очень крутое тесто и тщательно его вымесите, уделив этому процессу не менее 20 минут. Уксус добавит тесту пластичности, но если не хотите, можете его не добавлять. Готовому тесту дайте выстояться около получаса под перевернутой миской, а затем раскатайте в очень тонкий, почти прозрачный пласт, по мере необходимости подпыляя его мукой. Теперь дайте ему слегка подсохнуть (минут 5) и густо смажьте растопленным и остывшим топленым маслом. В идеале это должен быть растопленный курдючный жир, но и топленое масло – тоже неплохо. Минут через 10-15, когда масло начнет застывать, скатайте пласт теста как можно туже в рулет и уберите в морозилку. Часа на 3, но можно и на всю ночь, если делаете тесто вечером. Доставать рулет нужно часа за 3 до того момента, как вы возьметесь за выпечку, чтобы тесто полностью разморозилось.

Теперь приготовим начинку. Как уже говорилось, настоящая самса делается из баранины, но если вам не удалось её найти – не беда, говядина тоже подойдет. 300 г слегка подмороженного мяса нарежьте очень мелкими кубиками. Также нарежьте и лук, которого должно быть больше, чем самого мяса, но можно взять их и в равных количествах. В самсу ещё обязательно добавляется измельченное курдючное сало – примерно вдвое меньше, чем мяса. Его можно заменить сливочным маслом, но в начинку не добавлять, а класть кусочек масла вместе с начинкой непосредственно на тесто. Но об этом позже.

Мясо и лук перемешайте, добавьте соль, красный и черный молотый перец, зиру. Мелко нарезанная зелень – по желанию.

Рулет из теста нарежьте поперек кусочками толщиной 3-4 см и раскатайте в не очень тонкие лепешки диаметром 10 см, чтобы края получились тоньше серединки. На лепешку положите кусочек масла, затем неполную столовую ложку начинки и слепите пирожок в виде треугольника. Старайтесь очень тщательно скреплять края, чтобы при выпечке из самсы не вытекал мясной бульон.

Выложите самсу на смазанный маслом противень вниз швом, смажьте взбитым с водой яичным желтком и запеките в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. За это время 2-3 раза нужно сбрызнуть противень холодной водой – тогда корочка получится более хрустящей.

Светлана Некрасова специально  для useful-food.ru