Манты

Манты – близкие родственники русских и китайских пельменей, итальянских равиоли, грузинских хинкали и узбекской чучвары. Это восточное блюдо отличается большим количеством лука в составе фарша, также непременным ингредиентом настоящих мантов является тыква. В русской кухне тыкву часто заменяют картофелем или делают манты из фарша без добавления овощей. Да и обязательный для истинных мантов курдючный жир есть не у всех, поэтому его роль исполняет обычное сливочное масло. Основное отличие мантов от пельменей в том, что они гораздо больше по размеру и готовятся не в кипящей воде, а на пару, в специальной кастрюле – манты-каскане. Манты-каскан представляет из себя две одинаковые по диаметру емкости, в одной из которых нет дна. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю на специальные перфорированные подносы – касканы – укладываются манты.

Рецепт приготовления мантов

Тесто для мантов готовится так же, как для пельменей, только яиц нужно использовать меньше, а воды – больше. Тогда при остывании манты останутся мягкими и нежными. Некоторые кулинары делают для мантов дрожжевое тесто на сухих порошковых дрожжах и используют его сразу, не давая подняться. Тесто вымешивается очень тщательно, оно должно получиться эластичным и однородным. Пресному тесту надо дать полежать под влажным полотенцем или перевернутой кастрюлей, чтобы оно стало мягче и податливей.

Пока тесто расстаивается, займитесь приготовлением начинки. Мясо желательно не пропускать через мясорубку, а порубить вручную – это важно, если вы хотите приготовить настоящие манты. Но если это не принципиально для вас, то вполне можно использовать мясорубку с крупной решеткой. Желательно, чтобы в фарше было два сорта мяса: баранина (большая часть) и говядина.

Тыкву очищают от кожуры и семян и нарезают мелкими кубиками. С луком поступают также, его должно быть очень много. Соотношение мяса и тыквы с луком в начинке должно быть примерно 50:50.

Фарш смешайте с нарезанными овощами, добавьте мелко нарубленный курдючный или нутряной жир, посолите и поперчите по вкусу и хорошо перемешайте. Если нет жира, то можно будет добавлять маленькие кусочки сливочного масла непосредственно во время лепки мантов.

Тесто разделите на две-три части и, сделав из него довольно толстые жгуты, нарежьте на порции. Из каждого кусочка теста нужно сформировать шарик и раскатать его в лепешку диаметром 8-9см и толщиной не более 2мм. На середину лепешки положите полную столовую ложку начинки, соедините два её противоположных края, оставив открытыми концы. Затем каждый такой открытый конец защипать перпендикулярно первому шву, чтобы из швов получилась растянутая буква Н. Ножки этой буквы нужно слепить друг с другом попарно. Конечно, это не обязательная форма для мантов, вы можете слепить их так, как хотите. Например, на праздничном столе очень красиво и оригинально будут смотреться манты, слепленные в виде розочки из трех разных по размеру «вареников».

Манты укладываются на смазанные сливочным маслом решетки манты-каскана, сбрызгиваются холодной водой, и готовятся на пару, на среднем огне 40-45 минут.

Можно вместо специальной мантышницы использовать и обычную пароварку, но тогда придется варить их небольшими порциями.

Готовые манты смазывают сливочным маслом и подают на большом блюде. Можно подать к ним кетчуп или сметану, но лучше не перебивать их вкус и аромат. Едят манты руками.

Регина Липнягова для useful-food.ru